Как правильно разделать рыбу? Разделка рыбы - тема нашей статьи. Тот факт, что частое  употребление рыбы, значительно преумножает наши жизненные возможности и продлевает саму жизнь, заставил человечество пересмотреть свои пристрастия к мясу и обратить свой взор на рыбу. Ввиду значительного роста её популярности встаёт вопрос о том, как же её разделывать, подготавливая её к отвариванию или к обжариванию.

Разделывают рыбу по-разному, всё зависит от того, какого вида рыба, а так же для какого блюда её приготавливают.  С живой рыбой перед разделкой следует поступить следующим образом: острым ножом произвести глубокий разрез горла между плавниками и дать стечь крови.

Разделка рыбы с чешуёй.

Если вы разделываете окуня или судака, то сначала следует вырезать спинной плавник, сделав во всю длину плавника неглубокие надрезы острым ножом. После этого, захватываем плавник, чтобы не пораниться и для того, чтобы плавник не скользил в руках, бумажной салфеткой и вынимаем его в направлении от хвоста к голове.

Затем, прихватив рыбу за хвост при помощи бумажной салфетки, очищаем её от чешуи, воспользовавшись ножом или специальной тёркой для рыбы.

Теперь начинаем очищать рыбу от внутренностей, для чего делаем продольный разрез на брюшке, вынимаем, причём очень осторожно, печень и жёлчный пузырь, который при неумелом действии, может лопнуть и  часть рыбы придётся выбрасывать, так как она будет поражена сильнейшим ядом.

После очистки рыбы от желчного пузыря, продолжаем очищение от других внутренностей, удаляем, также и жабры.

Разрезаем позвоночную плёнку по всей длине, промываем внутреннюю часть рыбы в холодной проточной воде, так, чтобы не осталось следов крови. Далее отделяем от рыбы голову и нарезаем её на куски.

Если рыба достаточно крупная с жёстким  хребтом, то сначала разрезаем мясо сверху, затем рубящим ударом тяжёлого ножа или молотка, ломается хребет и, затем прорезаем нижнюю часть мяса.

Так мы подготавливаем рыбу для жарки, а для использования её в котлетах, либо под соусом, в различных запеканках, разделываем её несколько иначе. Очищаем рыбу  для рубленых блюд, от внутренностей прямо с чешуёй, которую впоследствии  снимаем вместе с кожей,  в таком виде она проще снимается с филе.

Отделённые от рыбы голову, плавники и хвост не выбрасываем, из их отвара можно приготовить великолепную уху, только промывать их необходимо с особой тщательностью.

Разделка наваги.

По всей длине рыбы, со стороны спины разрезаем кожу и отрезаем нижнюю челюсть, затем, взяв в руки бумажную салфетку, снимаем кожу с двух сторон, начиная от челюсти до хвоста, после чего вынимаем внутренности, не разрезая брюшко, удаляем плавники. Теперь осталось промыть навагу в проточной холодной воде. Икру можно также вынуть и приготовить с её использованием отдельное блюдо. Кстати, чтобы руки не скользили при разделке рыбы, их можно, во влажном состоянии, окунуть в соль.

Разделка камбалы.

Сначала отделяем рыбу от головы, затем, сделав разрез по брюшку, очищаем от внутренностей и снимаем кожу, затем камбалу промываем в холодной проточной воде. По нижней белой части рыбы делаем разрез от хвоста к голове, разделяющий рыбу на две равные половинки. Отрезаем спинные плавники. Теперь делим рыбу на порционные куски, для этого каждую половинку сначала разрезаем вдоль на две части и, только потом, нарезая, каждую часть поперёк, на куски.

Разделка  угря, налима.

Для того, чтобы приготовить к кулинарной обработке угря или налима, следует сделать острым ножом разрез кожи вокруг головы, затем, придерживая голову салфеткой, снять кожу как чулок, нигде не разрезая. После чего разрезаем рыбу вдоль по брюху и очень аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, вынимаем все внутренности, затем отрезаем голову. Очень тщательно промываем рыбу в холодной воде, затем подвергаем тепловой обработке целиком, но можно и в нарезанном на порционные куски, виде.

Разделка линя.

Особенностью разделки данного вида рыбы, является то, что её необходимо, до того как вы приступите к очищению, окунуть на одну минуту в очень горячую воду, что позволит вам упростить  по снятию чешуи,  к тому же уйдёт значительное количество слизи.

Сразу после горячей воды, рыбу следует опустить  в очень холодную воду, чтобы снизить отрицательное влияние на качество рыбы, её пребыванием в горячей воде. После того, как рыба остыла в холодной воде,  очищаем её от чешуи, держа рыбу за хвост и производя, тупой стороной ножа, резкие движения, заведя его под чешую, по направлению к голове.

Затем, производим продольный разрез по брюшку и очищаем рыбу от внутренностей, после чего отрезается голова, и тщательно промывается внутренняя поверхность рыбы под проточной водой.

Разделка севрюги, осетра, белуги.

Так как эти виды рыб доходят до нас исключительно в замороженном состоянии, то следует, для начала, их правильно разморозить. Рыба, любая, не терпит быстрой разморозки или разморозки в тёплой воде, от такого неправильного размораживания вместе с ненужной жидкостью удаляется и сок, если можно так сказать, самой рыбы, и она становится мягкой и сухой. Поэтому размораживать рыбу, подвергшуюся  глубокой заморозке, а именно такой способ применяют к рыбе, приходится несколько часов, держа её в холодной воде.

После размораживания, убираем вязигу, при помощи острого предмета, обмываем холодной водой. Теперь подогреваем воду до температуры 90*С и погружаем в неё рыбу на 1 – 2 минуты, затем пробуем на податливость чешуи к очистке. Если рыба стала легко очищаться, то сначала погружаем её в холодную воду, а затем продолжаем очищать костную чешую, твёрдым, достаточно длинным ножом, если же чешуя с трудом отстаёт от кожи, то рыбу в холодную воду, пока, не кладём, а опускаем, снова, в горячую.

После повторного термоудара, тщательно счищаем чешую с поверхности кожи, обмываем рыбу в холодной воде.

Разделка стерляди.

По всей длине стерляди располагаются крупные чешуйки, так называемые, жучки, их то, в первую очередь и следует срезать ножом, приступая к подготовке рыбы к кулинарной обработке. Затем счищаем костные чешуйки, если они с трудом поддаются очистке, то подвергаем рыбу термоудару (см. предыдущий раздел). Очищаем рыбу от чешуек в направлении от хвоста к голове, держа её бумажной салфеткой за хвост, вытягиваем вязигу.

Далее разрезаем брюшко и вынимаем, очень осторожно, внутренности, удаляем жабры, затем тщательно  промыв рыбу в проточной воде, нарезаем на порционные куски.

Разделка селёдки.

Очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда в гостях подают селёдку, нарезанную на кусочки, очищенную, конечно же от кожи и внутренностей, но с костями, можно себе представить дискомфорт гостей, пожелавших это лакомство отведать.

Чтобы избежать подобного конфуза, необходимо научиться правильно, подавать селёдку к столу.

Если голова селёдки не нужна нам, в качестве украшения, то отрезаем её и хвост, затем, разрезаем брюшко по всей длине и, аккуратно, вынимаем все внутренности, соскребаем и внутреннюю плёнку, захватывая её ножом и снимая как чулок.

Теперь, делаем неглубокий надрез по линии спинки, вынимаем плавники, после чего, прихватив кожу ножом и пальцем, возле головы, снимаем её по направлению  вниз, но двигаясь к хвосту.

После того как селёдка очищена, её промываем под струёй холодной воды и, приготовив продолговатое блюдо, дл готовой селёдки, начинаем очищать её от костей. Для этого берём рыбу обеими руками и, вдавливая пальцы по линии хребта, отделяем от него мякоть, стараясь не оборвать боковые косточки.

Таким образом, мы вытаскиваем хребет и у нас в руках остаются две половинки селёдки, каждую из которых, поочереди, мы очищаем от крупных костей, при возможности, захватывая и мелкие. Когда обе половинки будут полностью очищены от костей, кладём, их друг на друга и, только после этого, нарезаем на тоненькие кусочки, поливаем селёдку маслом и посыпаем порезанным кольцами, луком, можно посыпать и измельчённым зелёным луком.