Чтобы оценить орехово-мускусно-озонный аромат трюфелей, уже не обязательно ехать во Францию или Италию. Последние пять лет этот подземный деликатес прочно обосновался в меню лучших  ресторанов. Хотя специфический вкус Tuber Melanosporum пришелся ко двору еще не многим из наших соотечественников. Да и цена этого гриба грибов, мягко говоря, не скромна. Но рестораторы преисполнены оптимизма: они уверены, что отечественные гурманы непременно полюбят трюфель. Им просто нужно чуть-чуть больше о нем узнать.

Черно-белые прения

Еще Плутарх вспоминает об удивительном внешнем виде и не менее удивительных свойствах чудо-гриба. Считается, что французов с трюфелями познакомила Мария Медичи. Заработав в связи с переездом во Францию проблемы с пищеварением, уроженка Флоренции приказала привезти с родины странные грибы, которые успешно вылечили королеву от желудочного недуга. С тех пор трюфель стал неотъемлемым элементом французской кухни.

Впрочем, французы в корне не согласны с данным утверждением и уверяют, что это они научили варваров-итальянцев искать и готовить подземные грибы. Спорят две нации и о том, чьи трюфели ценнее: черные перигорские (французы называют их черным жемчугом или черным бриллиантом, именно они удостаиваются собственной мессы) или же белые итальянские. Судя по цене, правда, все-таки на стороне итальянцев. Стоимость особо крупных белых трюфелей частенько переваливает за €50 тыс., тогда как черные можно купить за какие-то €10-15 тыс. Хотя о вкусах, как известно, не спорят.

Любовный гриб

Трюфель растет всего в четырех странах на всем земном шаре: в Италии (в Пьемонте), Франции (в Перигорье), России и Алжире. Однако, как утверждает шеф-повар ресторана «Трюфель», ценны лишь французские и итальянские грибы, а трюфели, произрастающие у наших северных соседей и на востоке, не обладают ни ароматом, ни свойствами, присущими их западноевропейским родственникам. Описывать аромат — дело неблагодарное, а вот на свойствах стоит остановиться поподробнее.

Трюфель был излюбленным грибом французских королей, отличающихся не в меру высокой любвеобильностью. Компоненты, содержащиеся в этом чуде природы, значительно усиливают кровообращение, благотворно влияя на качество интимных отношений, поэтому его прозвали естественной виагрой. Кроме того, он способствует выделению желудочного сока, тем самым улучшая пищеварение, а также является сильным противовирусным средством. Так что любителям трюфелей эпидемия гриппа не страшна.

Однако не уникальные свойства, а редкость и сложность поиска грибов формируют цену, которая может доходить до €95 тыс. за единицу. Не так давно белый трюфель весом в 1,2 кг был куплен именно за эту сумму.

В урожайный год во Франции собирают лишь до 30 тонн трюфелей. В Италии их урожай не больше. Добавьте к этому затраты на обучение собак для поиска этих грибов, продолжительность и сложность самой "охоты", достаточно короткий сезон их сбора, и вы поймете, почему он стоит такие деньги.

Свинские радости

Ни один деликатес в мире не добывается столь непросто и в то же время столь увлекательно, как трюфель. Недаром предприимчивые французы запустили отдельные туристические программы по «охоте» за трюфелями.

Существует три способа поиска грибов. Первый, самый давний, — с помощью свиней. Хрюшки очень тонко чувствуют запах спрятанного под землей гриба. Их не нужно специально обучать поиску, ведь тонкий аромат гриба, так почитаемый всеми гурманами мира, напоминает им... запах возбужденного борова, и они готовы искать свою вторую половинку денно и нощно. Однако стоит трифолао (так называют сборщиков трюфелей) на секунду зазеваться — и свинка немедленно съест деликатес.

Поэтому в последнее время все более распространенной становится «охота» за трюфелями с помощью собак. Но они должны пройти специальный курс обучения. Сначала щенкам подмешивают в молоко трюфельный отвар, потом, смазывая предметы трюфельным маслом, обучают команде «апорт». Животные привыкают к запаху трюфеля в еде, а поскольку за некоторое время перед началом «охоты» их начинают недокармливать, весьма эффективно ищут его в корнях деревьев — кушать-то хочется. Минус данного способа состоит в продолжительности и дороговизне подготовки псов: чтобы вырастить одного охотника за трюфелями, требуется не менее года и €5 тыс.

Третий способ мало кому известен. Оказывается, трюфель можно искать и с помощью мух. Правда, не обычных, а специальных, трюфельных. Такая муха, уловив запах гриба, откладывает в нем личинки, которые, превратившись в мух, роятся над местом произрастания трюфелей. Примечательно, что мухи выбирают только один гриб, остальные же остаются целы и невредимы, и соответственно пригодны к употреблению. Этот способ поиска всем хорош, кроме одного — муху в отличие от собаки никак не приручишь и не заставишь искать грибы.

Трюфели по-украински

Мы не беремся однозначно утверждать, где покуют трюфели столичные рестораторы — на аукционах, рынках или в специальных трюфельных домах, которые с недавних пор начали открываться в Париже. Сами они тщательно скрывают источники поставок, все-таки трюфель не может быть без ореола таинственности. Важно другое — чудо-гриб наконец-то пришел в Украину. И попробовать его можно не только в консервированном, но и в свежем виде.

Хотя не всегда и не везде. Свежий гриб сохраняет свой аромат и свойства в течение трех дней. Хранится он, конечно, много дольше — почти месяц, но это уже не то. В ресторан трюфели поставляются один раз в неделю, так что за свежими советуют приходить к четвергу-пятнице.

В киевских заведениях подают в основном черные трюфели, белые все еще большая редкость. Объясняется это в первую очередь разницей в цене. Черный трюфель уже привычен для наших соотечественников, он доступен по цене, ввиду чего заказывают его достаточно часто, и поэтому в меню ресторанов присутствует постоянно. Что же до белого, пьемонтского трюфеля, то мы готовы предложить его гурманам, но по предварительному заказу. Если уж человек заказывает в ресторанах белый трюфель, готовы приготовить с ним любое блюдо, даже такое, которого нет в меню.

Что же касается блюд, в которых может быть использован трюфель, то их великое множество. Его могут добавить в любое блюдо по желанию клиента. Трюфель может украсить салат, суп, горячее или десерт. Кстати, именно десерты с трюфелями пользуются у посетителей особой популярностью, поэтому сейчас расширяют их спектр.